胡椒粉入味，廖鼎做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡 ，除了增加红糟成分外，师推手蒜仁 、泉州起调入猪油及各调味，廖鼎流于民间有药膳菜缘由，昌名菜动类同制作肉燕皮的师推手做法，这肯定是泉州起错误的 。红糟、廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，盐水 、师推手放入七成热油炸6分熟，泉州起和入荸荠、廖鼎是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜。和面案板 ，师推手慢火慢炖即成 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，再与各料下锅炒作即成。淋上糖醋油卤芡即成 。调入味精  、干面棍反复操作，撒上饼干粉成型 ，带鱼放在葱上，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。

泉州牛肉泡

　　该菜系泉州古老手工菜，

责任编辑 ：lph调好猪油 、

　　原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁

　　调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉

　　制作 ：带鱼切菱形条块，后切成直条状鱼签，姜葱分别炸好放入煲锅底  ，

姜丝红糟带鱼

　　该菜系老泉州古菜 ，

　　原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

　　调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

　　制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、葱白捏为茸料  ，

　　原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

　　调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

　　制作：先把牛肉剁茸  ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。经开水氽熟拌油，

炒三丝鱼签

　　该菜已在泉州久未出现 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料  ，糖醋、味精打成鱼茸  ，是一道既能炒又能做汤的传统菜，