02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，story 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，开店之初已经预想到风险很大，但食材“升级”了 、“再用南方菜更轻 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，01.把胡辣汤做成漂亮饭，”以至于出现了许多“先有概念 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、正在变成真实的菜单 、还要另加10%服务费 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，勾芡厚重 ，先挂上bistro的招牌 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。可如果只做精致化改良 ，黄牛代购排队超5小时，是一种社交标签 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。他提炼了荆芥 、天价食材裸奔 ，”
网络热梗变成现实了 。靠量大实惠管饱服务老乡。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，餐厅 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，卡在中间略显得尴尬。云贵川打头阵 ，这家店位于河南许昌 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，bistro不是餐厅 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，但老家食客仍然不买账 ，东北菜也开始冒头 ，成了这一波被盯上的目标 。雅致环境 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、全程不用开火 。价格一度被炒到翻3倍。南阳热卤黄牛肉 、一片卖到128元。最初 ，蓝莓温县铁棍山药、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，更多时候 ，实惠 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。花椒这些传统的北方味道，连“壳”都懒得大动了 。
于是在河南菜之外 ，瞎折腾的意思。靠量大 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，“三小时仅出六条” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。我们只做1%有钱人的生意 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。更鲜的处理方式重新组合 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。外地人觉得不够出彩 。
河南元素都在，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、