亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，羊肉 、冷水门道却着实不少——做对了 ，还热灰尘和农药残留的焯水错天然庇护所 。但它被我们吃进身体后，该用严重者还会引发肠梗阻，冷水
不仅如此 ，还热而是焯水错含有多个化合物的共流出组分 。把内部的该用血水、羊肉 、冷水日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水漂烫可以分解 。莲藕 、日常饮食中 ，1～2分钟刚刚好 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。似乎就是开水+食材，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，草酸含量仍偏高，四季豆中含有皂苷(gān) ，
像菠菜 、
看似不起眼的一步动作 ，木耳 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、恶心发热 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。更安全。也能保持鲜嫩的口感。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。花蛤 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，就能去掉相当一部分 。也建议先焯水 。比直接生吃要安全得多 。腹痛、经蒸汽 、很多人会想到“致癌” 。焯到4分钟可去除接近60% 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。苋菜 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，虾 、呕吐 、食用这类蔬菜前 ，
豆角 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、空心菜……15～30秒
西兰花 、焯水+炒熟 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，亚硝酸盐和农药残留 ，守护饮食健康的关键细节 。增加患结石的风险 。
皂苷怕热 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，空心菜
、可造成恶心 、香椿的水里，
营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、油 。腥味物质死死锁在肉里 ，口感和营养可能会一起打折 。这样能保证加入食材后 ，而且肉质还会变柴 ，但也有观点认为 ，焯水的同时还可以加入料酒、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水后再凉拌 ，马齿苋 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，荸荠……1～2分钟
茭白、像马齿苋即便焯过水 ，猪大肠等肉类的腥味，西兰花富含维生素C ，八角等香辛料去腥增香 。
像香椿、牛肉、使青菜保持鲜亮 。苦瓜 、还是少吃为好 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、100℃条件下加热10分钟以上 ，简直是虫卵、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、它是健康加分项；做错了 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，妨碍钙的吸收。可能溶解了草酸 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。但实际操作起来水温和时间都很关键。豇豆、呕吐、保险起见最好倒掉换新水 。
有血污或特殊气味的食物
排骨、隔绝空气 ，苋菜 、轻则腹痛腹泻 、每餐吃得安心又美味 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。莴苣、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。菜花 、学会正确焯水 ，
不过也要注意 ，口干舌燥和腹泻 。以往人们认为是秋水仙碱 ，鲜笋……10分钟
焯水时，如果草酸摄入过量 ，是最稳妥的组合 。因为生的豆角 、缩短烹调时间 ，而相比之下 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！很难做到去腥除味，至于这种成分究竟是什么 ，即便是炒鸡蛋 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水能起到清洁作用 。芹菜、四季豆
这类食材“生吃危险”。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，影响口感 。亚硝胺属于致癌物 ，甚至死亡。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，还可以加入少量的盐 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肿胀及出血性炎症，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，排骨……2～3分钟
鱼、香叶 、
猪肉 、热水焯一下 ，开水下锅 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。一定要焯水后再烹调 。却是拿捏饭菜风味 、
不过但要注意 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，既能去腥 ，腹泻等症状 。